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零度读书吧 >> 言情总裁 >> 美食从和面开始 >> 第1113章 所谓的滑炒【为品茗的猪加更4/10】

第1113章 所谓的滑炒【为品茗的猪加更4/10】 (1/1)

贺国安选比较直一点的葱白入刀,切成十厘米左右的葱段。

然后他把葱段摁在案板上,用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。

这一刀的力度有要求,不能切太深,太深会切到里面的葱芯,得飘着切才行。

大葱的葱白不是从外到内都是一样的,里面是有葱芯的,葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。

葱芯较嫩,而且里面有粘液,一般厨师是不计较这个的。

但对于那种精益求精的厨师来说,这里面的葱芯不能要,免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。

所以要提前取出来。

贺国安把葱芯抽出来,然后将剩下的葱白在案板上抻开,压平,用菜刀细细的切成葱丝。

切好葱丝之后,他挑选了一块长一点的生姜,也切成十厘米左右的姜丝。

葱丝和姜丝的粗细一致,都比肉丝细很多。

葱姜切好后,贺国安盛在一个盘子里备用。

接着,他从配菜筐里,出了一小把香菜。

嗯?

这道菜用香菜吗?

徐拙以前吃过滑炒里脊丝,但是时间太久,有点记不住了。

魏君明小声给他说道:“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗,让肉丝中带有香菜的香味儿,而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。”

听了这个解释徐拙才算是明白过来。

继续看。

贺国安果然用的是香菜梗,他把所有香菜的香菜叶掐掉,清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉,只留十厘米左右的嫩段。

这些配菜准备好之后,贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。

滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。

刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式,而至于鲜,则要靠味汁来提了。

贺国安拿来一个干净的碗,里面放入一小勺食盐,一小勺白糖,另外又倒入两大勺清鸡汤。

对,这道菜鲜味,就来自于清鸡汤。

徐拙在一旁看得仔细,总觉得这道菜的调味儿过于简单了,出了盐之外就是一点白糖了,而那点白糖也是提鲜用的,吃的时候根本吃不出来。

难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简?

原本他看着桌上摆着那十几种调料,因为会全都用上呢,谁知道就用了盐和白糖料酒。

哪怕做凉拌菜,用的调料也不会这么少吧?

没办法,人家就是这么自信。

这会儿那些肉丝也腌制得差不多了,贺国安开始制作。

他架上炒锅,首先把锅烧热,用凉油滑一遍,然后往锅里倒入了小半锅花生油。

啧,这不是炸嘛?

徐拙没见过滑炒,所以有些惊讶。

不过他并没有表现出来,而是默默的看着。

在场的都是内行,既然大家都没任何反应,看来应该是这样的,那咱自然也不能表现得太惊讶了。

徐拙老神在在的看着贺国安的操作,花生油倒入锅里没多久,这时候油温也就三成热的时候,贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。

旁边传来了几声抽气声,显然,这一步操作有点出乎意料。

徐拙刚准备问魏君明一声解惑,贺国安却先开口了:“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了?

其实鲁菜中的滑炒里脊丝,就是三成油温时候下肉丝,然后用勺子慢慢滑开,等到油温上来的时候,肉丝也会慢慢变色。

等到肉丝变白,也就差不多该出锅了,这会儿油温最多五成热。这种低温过油的方式能让肉丝的口感稳了脚跟。

至少在教职工队伍中,没人再小觑他了。

吃完这道滑炒里脊丝之后,徐拙也有些技痒。

他本想把那道红扒秋鸭做出来呢,但是这会儿时间有点晚,而且今晚还得给贺国安在第一楼弄个欢迎宴,时间上来不及。

所以这道红扒秋鸭,只能明天再做了……


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